咖啡豆測試:哥斯大黎加 塔拉珠 法拉蜜莊園 卡杜艾【2014 COE競標批次】

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首測:2015/02/03

測試環境:

豆種–哥斯大黎加 塔拉珠 法拉蜜莊園 卡杜艾 【2014 COE競標批次】
處理方式–黑蜜處理
烘焙度–201
烘焙日期:2015/02/02
粉末粗細–坦尚尼亞6.8
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta 美式壺
兌水比例–1:15
TDS–1.16
萃取率–17.4%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、巧克力香
口感–些許的櫻桃酸、短而柔順,苦甜巧克力明顯,後味略焦但長。

注意:
萃取率與TDS數值不足,味道短且但層次不足。本次測試不足以成為參考標準。

二測:2015/02/03

粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta 美式壺
兌水比例–1:15
TDS–1.27
萃取率–19.05%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、巧克力香、藥材香氣
口感–些許的櫻桃酸、短而柔順,中段銜接藥草的甘甜感,尾韻則苦甜巧克力明顯,但後味回返莓果酸甜。

注意:
剛入手時,豆深色感覺不出僅烘201。今日測試卻有先前淺烘時需放置數日待穩定調和的感覺。預計2/6日三測。

三測:2015/02/06

粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–法蘭絨手沖
兌水比例–1:13
TDS–1.51
萃取率–19.63%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、巧克力香、蜜餞香氣
口感–明亮、柔和的櫻桃酸,延展出的帶核果實除了增加口感的厚實之外,也帶出更為集縮的果味與豐富的層次感;尾韻巧克力微苦,但苦味短而甘長。放涼之後果酸充沛,像莓果果汁。

注意:
相較於前兩次,除了果味更為濃醇之外,這次的銜接性與層次感也豐富許多。巧克力的苦甜感則從前兩次的99%可可含量降為更為柔順的71%可可含量,整體來說更為柔順、豐富與適口。預計2/9日使用美式壺進行四測。

市售咖啡:7-11 City Cafe熱美式

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咖啡資訊:
混合豆,使用以蘇門答臘島高等級的曼特寧咖啡豆為基底(主要調和酸味),搭配中南美洲的咖啡豆。(官網提供)

TDS:1.47
香氣:青草、泥土香氣,略微的可可香(紙漿的味道也太重…)
口感:極低的酸度、些許的苦味帶甘,尾韻些許返甜(焦糖化)後再轉甘苦。

結論:雖然甜度一樣來自焦糖化,但整體的口感來說是可以讓人接受的。適飲溫度時口感厚度接近水而大於水,還算在美式咖啡的臨界值之上,略涼後厚度上升,苦味提前出現,但後段的甜味也增強,對可以接受苦味的人來說,或許會有點小驚喜。
只是,隨著溫度越低,餘留在口中的焦味也就越長啊…

市售咖啡:全家便利商店熱美式

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咖啡資訊:
混合豆,宏都拉斯SGH高山豆與巴西喜拉朵NY2(官網提供)

TDS:1.36
香氣:烤焦的吐司、些微的堅果香氣
口感:些微的核果類酸,短暫而不明顯、適飲溫度時略帶烤焦吐司的苦味,但不持續,尾韻有點淡淡的甜味。放冷後,滿口都是過度烘焙的焦苦味,持續不散。

結論:趁熱喝的時候會讓人有「啊!現在是在喝一杯咖啡」的感覺,冬天喝其實還蠻溫暖的。但放冷之後的苦味讓人不太能接受。

關於咖啡豆的測試方法

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最近,很多朋友問我:為什麼揚棄了常用的杯測法(備註1)?用法蘭絨手沖還說得過去,用美式壺或是膠囊來測試豈不是代表你不專業?

其實,我一點都不在乎別人認為我專不專業啊(笑)!我只是在想,什麼樣的方式,能夠讓看的人最容易理解,也最容易「嘗試」。簡單地說,我的測試並非要讓看的人覺得我很專業,也不是要去樹立形象還是什麼的。你可以把這些所謂的測試心得當作一篇可以讓你「照本宣科」的文章。否則,我只要寫味道就好,何必連研磨的顆粒讀數、烘焙時間等資訊都寫出來!

我大可以寫一些看起來專業但你真的有看沒懂的測試心得,但寫這樣的文章,究竟有什麼意義?

我只是希望,如果我喝覺得好喝,看的人也可以與我一樣的嘗試。如果,你們還能夠把這些心得變成自己的東西,煮出更好喝的咖啡給自己喝,那就更好了!

備註:杯測(cupping),指的是在測試咖啡的品質、品評咖啡的一個過程。一般測試方式,需將新鮮烘焙與新鮮研磨的定量咖啡粉放進寬口矮式測試杯中,用鼻聞乾香氣(dry fragrance),沖滾燙的熱開水,靜置數分鐘後,再用湯匙將粉渣壓入杯底,聞濕香氣(wet aroma);然後用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許咖啡液,一次大口啜吸進口中,使咖啡液分散至口腔,同時細細品嚐咖啡的原味,最後再將口中的咖啡吐掉,即完成。

咖啡豆測試:巴西 奧瑞亞農場 去果皮日曬 (金金葉葉莊園) Coffee Pirita Natural

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測試環境:
豆種–巴西 奧瑞亞農場(金金葉葉莊園) Coffee Pirita Natural
處理方式–去果皮日曬
烘焙度–203
粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta 美式壺
兌水比例–1:13
TDS–2.16
萃取率–28.08

杯測報告:
香氣–堅果類香氣,些微的木質香調
口感–腰果、核桃與榛果等核果類的味道明確,酸味活潑且短,後段銜接上來的是黑巧克力的苦甜感。口感平實,沒有明顯的起伏。微涼後啜吸有酒釀葡萄的香氣與略微的李子酸甜,喉腔呈現些許的薄荷涼感。

注意:
萃取率與TDS數值太高導致味道層次有點斷層,應該擇日再測。