從TDS看味道與沖煮細節(上)

要開始討論這個話題之前,我們得從金杯(Gold Cup)理論開始說起。

goldcup

上圖是標準的金杯理論圖表(Brewing Control Chart),其中X軸指的是萃取率,而Y軸指的是濃度(TDS),中間的黃金區域則稱為理想區域,也是金杯理論中沖煮時最佳的萃取區域。從圖表中我們可以很簡單的看出來,當我們沖煮出來的咖啡濃度介於1.15-1.35TDS(但大部份則是以1.2-1.4TDS為標準),而且萃取率達到18%-22%時,在科學上就是一杯好咖啡。

那麼,濃度(TDS)(註1)指的是什麼?萃取率又是如何計算呢?

顧名思義,濃度其實指的所萃取出來的咖啡液體中含有多少的咖啡「固形物」。在最原始的測試方式,就是把萃取過的咖啡粉想辦法回覆成乾燥狀態(以前最常見的就是用火烤乾),然後再與萃取前的重量進行比對,看看究竟我們萃取出了多少的咖啡物質。現在則簡單地多,我們可以利用TDS測定儀來簡單地得到TDS的數據,然後將咖啡液體的容量xTDS,就可以得到咖啡的萃取量。例如:

TDS=1.35
咖啡萃取容量為250ml
萃取量=200×0.0135=3.375(g)

有了萃取量之後,我們就能夠推算出萃取率。以剛剛的例子來說,如果我們是使用18g的咖啡粉末來沖煮:

萃取率=萃取量/使用的咖啡總量=3.375/18=0.1875=18.75%

所以,依照上面這個例子來看:TDS=1.35 / 萃取率=18.75,這杯咖啡應該是好喝的。但真的如此嗎?

備註:
TDS的標準依照每個國家還有調整的空間。例如美國 SCAA: 1.15% — 1.35%;歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%;挪威 NCA: 1.3% — 1.55%…等等。濃度的標準可以說是依照個喜好,喜歡濃一點的朋友可能就會覺得SCAA太淡。不過,萃取率18%-22%就沒有太大的爭議。

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