從TDS看味道與沖煮細節(中)

讓我們複習一下:
TDS為1.15-1.55之間,且萃取率達到18%-22%這個標準。在符合這兩者的情況下,撇開口味的喜好不談,這樣的咖啡我們可以認為是一杯「好咖啡」。

原則上沒錯。或者說,事實上沒錯,只是這種「必然的美味」並不是唯一的途徑,更不是可以簡單達成的目標。

首先,沖煮時影響味道的關鍵之一:水溫,這個因素與TDS測定值無關。

我曾經在一週內以同批次的咖啡豆,在「僅更動沖煮水溫」的情況下反覆實驗超過20次。在累積的數據結果中,我發現所測出的TDS值都在0.02%-0.05%之間的誤差值內,幾乎是可以忽略的。但在口感上呢?撇開細微的部分不談,有在自己沖煮咖啡的朋友都知道一個大方向:水溫越高,焦苦味越容易被萃取出來;而低水溫的時候,果酸的味道則是比較明顯。但,這些都不會反映在TDS數值上。

其次,研磨時的誤差對於TDS數值與味道之間,有著「扯不斷理還亂」的複雜關係。

研磨時所產生的「細粉」,對於吧台手來說可說是又愛又恨。在大多數的沖煮狀況來說,為了求取穩定,通常都會盡可能的把細粉所帶來的影響排除。因為如此,所以才有Matt帶出來的EK43熱潮(註1)與過磨後使用篩網(註2)的手法。但如果將細粉「完全」排除,是否等於會產生一杯美味的咖啡?從世界各國吧台手的反應卻又不是如此(註3)。

細粉的產生來自於研磨時的不均勻。所以,在細粉多的情況下,我們會得到一杯TDS數值低(亦即萃取率低),但口感卻還不錯的尷尬狀況。如果我們進一步實驗去求取正確的TDS數值,則會得到一杯焦苦的咖啡。為什麼會這樣?因為TDS數值是為了測出水中所溶解固體的總量,但細粉由於本身的體積就小,即使過度萃取了,溶解在水中固體量是不會多的,而相同的狀況發生在粗粉中就會造成萃取不足。但無論是TDS數值或是咖啡,最終所呈現的都是一種「整體狀況」。也就是說,我們得到的TDS數值與味道,都可以等於「過度萃取的細粉」+「萃取不足的粗粉」所加總出來的狀況。除非,我們能徹底改善研磨時所產生的問題,否則這種情況幾乎是無法避免的。

第三,烘焙度的深淺與TDS數值有其關聯性。

咖啡生豆在高溫烘焙下所產生的梅納反應,是因為細胞壁被熱度破壞之後所衍生出的一連串結果。也就是說,當我們要做二次熱處理(萃取)的時候,中深烘焙的豆子會比淺焙的豆子更容易被萃取出固量物質,更別提二爆尾段產生碳化反應後的豆子了。所以,同樣的沖煮SOP真的可以適用於全部的烘焙度嗎?這點其實還有很多討論的空間。

備註:
1.有興趣的人可以參考2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍Matt Perger的網誌。
2.仿間有不少吧台手習慣在磨完粉之後再使用濾網過篩,但究竟要篩掉多細的粉末,或是多少量的細粉仍沒有標準,只能看吧台手測試出來的心得。
3.大多數的吧台手都認為,細粉的存在有助於味道上層次感的表達。完全過篩的咖啡粉,在沖煮結果上雖然乾淨,但在層次感與尾韻的表達上卻容易顯得單調,不盡人意。

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