為什麼選擇我們?

喝一杯好咖啡的秘訣.009

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多練習手沖吧!

雖然,這裡是膠囊咖啡館。

但對於喜好喝咖啡的朋友,我仍誠心的建議你們,去多嘗試一些不同的萃取方式,這絕對有助於你們多瞭解咖啡多樣化的面貌。而在這麼多的萃取方式裡,扣除機器沖煮不看,我最為推薦的就是手沖。第一,手沖的器材價格通常都不算太高;第二,相較於虹吸式來說,手沖比較容易進入,玩法也較多;第三,相較於其他方式,手沖方便得多,也較容易練習。

因為,無論是什麼沖煮方式,沒什麼比持續性的練習更為重要!

進入手沖的第一步,就是挑選適合自己的器材。如果沒有什麼特殊的癖好,我會建議剛入門的朋友從Hario V60開始。接著,就是去選一把順手的手沖壺。每種樣式的手沖壺都有自己的優缺點,重點是自己拿起來順不順手,出水的速率跟量是不是能維持穩定。如果可能,多跑幾家器材行去實際拿拿看,這會比較準確。網路推薦的文章不見得適用於自己,像是大多文章強推的棉花罐,我用起來就不是很順手,但這並不代表棉花罐不好用,只是剛好不適合我而已。

金錢上還有些寬裕的朋友,則可以考慮購入Hario VST-2000這款計重/計時器,或者是更新式可以直接利用APP與智慧型裝置連線並記錄的產品。只要你有在沖,並且願意精進自己的手沖技巧,這些產品絕對能給你一些幫助。如果沒有購入也沒關係,準備紙筆、碼錶也能達到相同的效果,只是麻煩些而已。

選定同一支豆種,反覆並記錄手沖的技巧,然後去品嘗其間的差異性。這對有心的朋友來說,進步的不僅是技巧,更多的是去了解這支豆子的優缺點!

至於最多人在討論的手沖法(技巧),我個人認為沒有絕對的好壞,一樣是選定一種自己覺得最順手的方式,並且穩定下來即可。但要注意的是,無論是哪種手沖技巧,最後的目的一定是讓每粒咖啡粉末都能均勻的與水接觸。所以無論是順(逆)時鐘繞圈、中央集中注水、跳動注水,或是利用攪拌棒的輔助,都是一樣的目的。只要你的注水方式沒有違背這個原則,重點還是透過練習求取穩定的技巧。

許多人認為利用攪拌棒的手沖方式不正統,但所謂的正統在剛開始被發現的時代裡,不也曾是一種異端?

最後,無論我們學習到多少技巧,還是得回到「品嚐」這件事情上。只要是合法而具品質的咖啡豆,我們都可以在網路、或是廠商提供的文件上找到些許的味道描述。剛開始,我們有些喝得出來,也會有些喝不出來。但其實這並非完全是我們的舌頭不靈敏,而是我們的腦海中沒有這個味道的記憶。我會建議朋友們把那些喝不出來的味道跟廠商所提供的味譜嘗試做些連結,並且記憶下來,這樣之後再品嚐其他豆種的時候,就不愁會發生相同的狀況。

但請記住,味譜並非單一而絕對的。例如常見的堅果味,舉凡花生、杏仁等都是堅果味的範疇;更深入一點討論,光是花生味可能就可以分成新鮮花生、花生醬、未完全炒熟的花生、甚至是不同品種的花生…這些複雜的味道。我們記住這些只是為了幫助我們判別與討論,並非絕對。

多煮多練習多喝,會是進入咖啡世界裡最快的方式,也是唯一的方式!

膠囊咖啡館 推出「Essence」與「Mariage」系列咖啡膠囊

膠囊咖啡館 推出「Essence」與「Mariage」系列咖啡膠囊

Essence為本質之意,與市場環境普遍標榜的精品咖啡最大的不同是,除了發揮出每個產區、每款咖啡豆與處理法該有的優點之外,我們同時也並不避諱所遺留下來的缺點。當然,在品嚐時的口感上,我們依然考量了酸甜平衡、適口性等種種因素,但每款豆子該保留下來的產區風味與處理特性都應該是獨一無二的!我們希望,透過「Essence」系列所表達出來的,不只是味覺而已,更不僅只是個飄瞟的形象依存寄託,而是與世界為鄰、品嚐當地風土與文化的世界觀。

Mariage則為法文結婚之意,常見於葡萄酒的世界中,意即「葡萄酒與餐點之間的完美搭配」。與「Essence」不同的是,「Mariage」著重的是一種意向的表達,除了是一種味道上的傳遞外,也是一種創作。透過反覆的實驗與搭配,「Mariage」系列中的每款膠囊都以三種(含)以上的咖啡豆混合而成,我們希望傳達的,是創造出一種開放的世界觀––與其相互抵制與抗衡(以某種特性抵銷某種缺點),不如讓優點加乘,並適切的融合出一個嶄新的味道。

同時,我們也推出了對應的新包裝,希望大家會喜歡喔!

新包裝紙袋示意      新包裝紙袋示意黑

從TDS看味道與沖煮細節(下)

所以,TDS不重要?

上一篇說明了TDS的數值並不能「完全」反映在咖啡味道上。有不少朋友開始對我質疑,認為我「反對」TDS的測定,也有朋友開始認為我在鼓吹「TDS無用論」。這真是天大的誤會!

一直到現在,我都還維持著喝咖啡測定TDS數值的習慣。就算是在外面喝店家沖煮的咖啡,也都會以測定的TDS數值與味道這兩者之間作為判斷的標準。對我來說,TDS就像是一個評斷的標準,沒有這個標準,吧台手就不容易找到所謂完整的「沖煮方程式」。舉個例來說,先前有個在某知名咖啡館擔任吧台手的朋友來訪,我當然得趁這個機會好好的品嚐一下。在閒聊的過程中,我們也聊到關於TDS與金杯理論的話題,便一時興起做了一點測試,結果如下:

TDS=1.31
萃取率=16.5%

單純從數據來看,咖啡濃度達標,萃取率則未達標準。但口感呢?漂亮的熱帶水果氣息,鳳梨與蘋果酸明亮而溫和,中段的麥芽糖與果核甜香讓口感飽和,貫穿其中的酒釀櫻桃香氣則讓人沈醉。明明萃取不足,但為何有如此優異的風味?那麼,如果我們想辦法提高萃取率,會不會得到更好的風味呢?

從實驗公式來看,如果我們要維持同樣的TDS(濃度),但要提高萃取率我們該怎麼做?有幾個方法可以試試:

  1. 如果可以接受較濃的口感,也就是提高TDS數值,那可以考慮增加咖啡粉量,並視情況配合降低研磨刻度。
  2. 如果要維持相同的濃度,那就得降低分母,也就是減少粉量。但這就要增加水與粉末接觸的時間,也就是流速變慢。這點可以從改變出水的手法,或者藉由更細的研磨刻度來達成。
  3. 增加水量,但要維持相同的濃度。合理的方式是維持出水手法,但把粉磨得更細來試試。
  4. 如果這兩種方式都無法得到所謂「理想」的萃取率,那就會衍生出「改變沖煮方式」與「改變烘焙時間」兩個延伸出來的問題。

如果,我們從一開始就不討論TDS,直接從最主觀的口感認定當作討論的主軸,上述的那一杯就足以讓我得到滿足。但如果我們希望更深度去探討「或許」更美味的未知世界呢?那麼,TDS數值的重要性就不能去忽略它。我承認,TDS數值及其所衍生出的數據,並不能完全代表這杯咖啡是否美味。在我的經驗中,萃取不足(或過頭)但好喝的咖啡大有其數。但如果好喝有所因,那不好喝是不是也該有所因呢?那所謂的「完美的一杯」是不是更需要更該有本!

TDS絕對不是個死的數值。但我們必須更深入地去了解其所代表的意義,並且要勇敢地去嘗試錯誤。否則,我們永遠不知道底線在哪,永遠都只能當個一知半解的人。

【公告】膠囊風味再升級!老朋友請與我們聯繫,免費換貨服務開跑囉~

經過反覆的測試,我們在風味上找出了更美味與平衡的方程式!

自即日起,凡是曾經與我們購買過咖啡風味膠囊的朋友,都可以享有免費換貨的服務喔(來回郵資亦由我們吸收)。

PS.
1.為了避免造成您的困擾,老朋友不需將原有的風味膠囊寄回,只需要將剩餘的膠囊拍照email給我們即可。
2.換貨服務為一袋(10顆)寄出,亦即不管您原本的一袋內剩下幾顆,我們通通都是寄「完整」的一袋給您喔!

從TDS看味道與沖煮細節(中)

讓我們複習一下:
TDS為1.15-1.55之間,且萃取率達到18%-22%這個標準。在符合這兩者的情況下,撇開口味的喜好不談,這樣的咖啡我們可以認為是一杯「好咖啡」。

原則上沒錯。或者說,事實上沒錯,只是這種「必然的美味」並不是唯一的途徑,更不是可以簡單達成的目標。

首先,沖煮時影響味道的關鍵之一:水溫,這個因素與TDS測定值無關。

我曾經在一週內以同批次的咖啡豆,在「僅更動沖煮水溫」的情況下反覆實驗超過20次。在累積的數據結果中,我發現所測出的TDS值都在0.02%-0.05%之間的誤差值內,幾乎是可以忽略的。但在口感上呢?撇開細微的部分不談,有在自己沖煮咖啡的朋友都知道一個大方向:水溫越高,焦苦味越容易被萃取出來;而低水溫的時候,果酸的味道則是比較明顯。但,這些都不會反映在TDS數值上。

其次,研磨時的誤差對於TDS數值與味道之間,有著「扯不斷理還亂」的複雜關係。

研磨時所產生的「細粉」,對於吧台手來說可說是又愛又恨。在大多數的沖煮狀況來說,為了求取穩定,通常都會盡可能的把細粉所帶來的影響排除。因為如此,所以才有Matt帶出來的EK43熱潮(註1)與過磨後使用篩網(註2)的手法。但如果將細粉「完全」排除,是否等於會產生一杯美味的咖啡?從世界各國吧台手的反應卻又不是如此(註3)。

細粉的產生來自於研磨時的不均勻。所以,在細粉多的情況下,我們會得到一杯TDS數值低(亦即萃取率低),但口感卻還不錯的尷尬狀況。如果我們進一步實驗去求取正確的TDS數值,則會得到一杯焦苦的咖啡。為什麼會這樣?因為TDS數值是為了測出水中所溶解固體的總量,但細粉由於本身的體積就小,即使過度萃取了,溶解在水中固體量是不會多的,而相同的狀況發生在粗粉中就會造成萃取不足。但無論是TDS數值或是咖啡,最終所呈現的都是一種「整體狀況」。也就是說,我們得到的TDS數值與味道,都可以等於「過度萃取的細粉」+「萃取不足的粗粉」所加總出來的狀況。除非,我們能徹底改善研磨時所產生的問題,否則這種情況幾乎是無法避免的。

第三,烘焙度的深淺與TDS數值有其關聯性。

咖啡生豆在高溫烘焙下所產生的梅納反應,是因為細胞壁被熱度破壞之後所衍生出的一連串結果。也就是說,當我們要做二次熱處理(萃取)的時候,中深烘焙的豆子會比淺焙的豆子更容易被萃取出固量物質,更別提二爆尾段產生碳化反應後的豆子了。所以,同樣的沖煮SOP真的可以適用於全部的烘焙度嗎?這點其實還有很多討論的空間。

備註:
1.有興趣的人可以參考2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍Matt Perger的網誌。
2.仿間有不少吧台手習慣在磨完粉之後再使用濾網過篩,但究竟要篩掉多細的粉末,或是多少量的細粉仍沒有標準,只能看吧台手測試出來的心得。
3.大多數的吧台手都認為,細粉的存在有助於味道上層次感的表達。完全過篩的咖啡粉,在沖煮結果上雖然乾淨,但在層次感與尾韻的表達上卻容易顯得單調,不盡人意。

從TDS看味道與沖煮細節(上)

要開始討論這個話題之前,我們得從金杯(Gold Cup)理論開始說起。

goldcup

上圖是標準的金杯理論圖表(Brewing Control Chart),其中X軸指的是萃取率,而Y軸指的是濃度(TDS),中間的黃金區域則稱為理想區域,也是金杯理論中沖煮時最佳的萃取區域。從圖表中我們可以很簡單的看出來,當我們沖煮出來的咖啡濃度介於1.15-1.35TDS(但大部份則是以1.2-1.4TDS為標準),而且萃取率達到18%-22%時,在科學上就是一杯好咖啡。

那麼,濃度(TDS)(註1)指的是什麼?萃取率又是如何計算呢?

顧名思義,濃度其實指的所萃取出來的咖啡液體中含有多少的咖啡「固形物」。在最原始的測試方式,就是把萃取過的咖啡粉想辦法回覆成乾燥狀態(以前最常見的就是用火烤乾),然後再與萃取前的重量進行比對,看看究竟我們萃取出了多少的咖啡物質。現在則簡單地多,我們可以利用TDS測定儀來簡單地得到TDS的數據,然後將咖啡液體的容量xTDS,就可以得到咖啡的萃取量。例如:

TDS=1.35
咖啡萃取容量為250ml
萃取量=200×0.0135=3.375(g)

有了萃取量之後,我們就能夠推算出萃取率。以剛剛的例子來說,如果我們是使用18g的咖啡粉末來沖煮:

萃取率=萃取量/使用的咖啡總量=3.375/18=0.1875=18.75%

所以,依照上面這個例子來看:TDS=1.35 / 萃取率=18.75,這杯咖啡應該是好喝的。但真的如此嗎?

備註:
TDS的標準依照每個國家還有調整的空間。例如美國 SCAA: 1.15% — 1.35%;歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%;挪威 NCA: 1.3% — 1.55%…等等。濃度的標準可以說是依照個喜好,喜歡濃一點的朋友可能就會覺得SCAA太淡。不過,萃取率18%-22%就沒有太大的爭議。