我們為什麼不跟Nespresso比價?

經過了一整年的努力,看到有越來越多的朋友認同「膠囊咖啡也能有好的味道」這件事情,我們衷心的感謝,同時也感到開心。開心地不僅只是大家願意對我們的付出給予肯定,而是大家願意拋開成見,願意接受各式各樣的萃取形式——一直以來,任何的萃取都只有一個目的,就是希望能得到一杯「風味完整」的咖啡。

誠如我們先前所討論的三篇TDS測定文章(從TDS看味道與沖煮細節),「風味完整」與「好喝」有時候並不能劃上等號。畢竟,主、客觀的立場不同,所以也沒有比較的必要性。對於我們來說,出一顆風味完整的膠囊遠比出一顆好喝的膠囊重要!因為我們並沒有辦法知道您喜歡什麼?對什麼樣的味道排斥?或者是特別鍾愛哪種類型的味道?我們能做的,就是盡可能地透過不斷地的參數比對,讓您在家裡以最輕鬆的方式得到一杯呈現出「咖啡原貌」的咖啡。

至於喜好?我們不是您,真的無從得知。所以也才有「三面夏娃」這個系列的誕生。

很抱歉說了這麼多跟主題無關的事!我們為什麼不跟Nespresso比價?撇開參數比對、用心程度這些無形的成本,與生產規模、容器(也就是空白的膠囊,包括材質、萃取形式、專利與取得成本)這些有形的成本不談,最重要的其實就是內容物,也就是膠囊內部的咖啡粉末。與Nespresso的膠囊相較,我們推出的膠囊在選用的豆種(次)、烘焙的過程、時間以及最終出杯的風味,都比Nespresso的膠囊考慮得更多!甚至該這麼說吧,對我們來說,除了出杯的容量(ml)之外,我們所提供的每顆膠囊都與您在咖啡館中喝到的所謂精品咖啡無異!

您是否曾想過,您在咖啡館中喝一杯90+的Nekisse(真心話)要多少花費?而我們先前推出的Nekisse膠囊一顆的價格又是多少?這樣的比較我並無意挑起「難道機器沖煮比手沖強?」這樣無謂的議題(我並不排斥討論,只是這樣的比對並沒有客觀的基準)。我想強調的是,就風味完整性來說,我們所推出的膠囊咖啡並不遜於其他任何一種沖煮的方式!或許我們並沒有權利說Nespresso的內容物都是所謂的商業咖啡豆,但對我們以及曾經購買過的消費者來說,在家喝精品咖啡膠囊與在家喝Nespresso是完全不同的事!

所以,我們不和Nespresso比價。因為從來都沒有比價的必要!

PS.在這個資訊發達的時代,要知道很多事情都可以靠網路達成,甚至於是以往被視為商業機密的價格。有興趣的朋友可以拜一下孤狗大神,您會知道精品咖啡豆的價格,依等級就會有極大的差異。至於商業咖啡豆的價格?或許這不是我該多說的範疇。

從TDS看味道與沖煮細節(上)

要開始討論這個話題之前,我們得從金杯(Gold Cup)理論開始說起。

goldcup

上圖是標準的金杯理論圖表(Brewing Control Chart),其中X軸指的是萃取率,而Y軸指的是濃度(TDS),中間的黃金區域則稱為理想區域,也是金杯理論中沖煮時最佳的萃取區域。從圖表中我們可以很簡單的看出來,當我們沖煮出來的咖啡濃度介於1.15-1.35TDS(但大部份則是以1.2-1.4TDS為標準),而且萃取率達到18%-22%時,在科學上就是一杯好咖啡。

那麼,濃度(TDS)(註1)指的是什麼?萃取率又是如何計算呢?

顧名思義,濃度其實指的所萃取出來的咖啡液體中含有多少的咖啡「固形物」。在最原始的測試方式,就是把萃取過的咖啡粉想辦法回覆成乾燥狀態(以前最常見的就是用火烤乾),然後再與萃取前的重量進行比對,看看究竟我們萃取出了多少的咖啡物質。現在則簡單地多,我們可以利用TDS測定儀來簡單地得到TDS的數據,然後將咖啡液體的容量xTDS,就可以得到咖啡的萃取量。例如:

TDS=1.35
咖啡萃取容量為250ml
萃取量=200×0.0135=3.375(g)

有了萃取量之後,我們就能夠推算出萃取率。以剛剛的例子來說,如果我們是使用18g的咖啡粉末來沖煮:

萃取率=萃取量/使用的咖啡總量=3.375/18=0.1875=18.75%

所以,依照上面這個例子來看:TDS=1.35 / 萃取率=18.75,這杯咖啡應該是好喝的。但真的如此嗎?

備註:
TDS的標準依照每個國家還有調整的空間。例如美國 SCAA: 1.15% — 1.35%;歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%;挪威 NCA: 1.3% — 1.55%…等等。濃度的標準可以說是依照個喜好,喜歡濃一點的朋友可能就會覺得SCAA太淡。不過,萃取率18%-22%就沒有太大的爭議。

一顆膠囊的背後

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最近,
很多相熟的朋友問我,為什麼要在出售的膠囊包裝中標明完整的品名?這樣難道不怕人家去查價格?
同樣的,也有不相熟的客人問我:你們只不過把豆子磨成粉再裝進膠囊裡,怎麼感覺比我自己買豆子來填粉還貴?

事實上,標註完整品名原本就是我的初衷。我希望每個朋友都能知道自己喝下了什麼;在關於味道的描述上,我也刻意屏除了自己的喜好,用最簡單、看似也是最科學的方法,讓每個朋友在購買之前都能夠避開自己不擅長的味道,盡可能貼近自己的喜好去選擇。當然,有心想嘗試新口味的朋友,也能夠藉此先瞭解一下,同時也能看看我與他們之間,關於味道詮釋上的差異。

其次是,如果我所販售的膠囊,只是單純的把咖啡粉填進去,那如果有朋友覺得我賣的太貴而不買單,我能怪誰。

我選擇「膠囊」作為我推廣咖啡的初衷,就是希望把品嚐這件事情的變因減到最低。也就是說,我不希望朋友從我這買回東西後,我有「光明正大」的理由,把不好喝這件事情歸咎在他們身上,只因為他們並沒有足夠的專業性與穩定度,每次都能沖泡出一杯好咖啡。所以,起碼在沖煮條件相等的情況下(都是使用機器),我希望能替自己的產品多擔負一些責任—我希望每個朋友每天喝的第一杯咖啡,都能帶給他們愉悅的每一天—

所以,我盡可能地注重每一個小細節:從生豆的選擇(到目前為止,我測試過超過100種豆子,但並不是每一種都適合使用膠囊機器的萃取方式)、烘焙的度數(認真來說,我從來不認為一個烘焙度數可以適用所有的沖煮方式。事實上,光手沖、濾壓、賽風在烘焙上都會有3-6度的落差,而這落差不是靠研磨刻度或是粉量可以擺平的)、研磨的刻度(要選用哪一台磨豆機才真正適合?研磨的刻度又該是多少才最好喝?)、填粉的重量(填不同克數對於味道有絕對的影響,每種豆子對應到不同烘焙度數時所需填入的克數也不同,不是單一的標準值)、填粉的壓力等等,都是我所關注並努力改善的部分。

因為有了這些細節,才有了膠囊咖啡館的誕生;因為有了這些堅持,我才願意推出這些產品。老實說,「Russian Blue」一顆賣18元,從成本的概念來看,就算一年賣個五萬顆,賣個10年我可能也不一定會回本,但我為什麼做?我當然不是做慈善事業,而是我還有個夢要完成。至於是什麼夢,或許有機會我會再告訴你。

一顆膠囊的背後,有一群人的堅持,與更多的用心。這絕對不值得同情,因為這是我們自己的選擇。

咖啡豆測試:哥斯大黎加 塔拉珠 法拉蜜莊園 卡杜艾【2014 COE競標批次】

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首測:2015/02/03

測試環境:

豆種–哥斯大黎加 塔拉珠 法拉蜜莊園 卡杜艾 【2014 COE競標批次】
處理方式–黑蜜處理
烘焙度–201
烘焙日期:2015/02/02
粉末粗細–坦尚尼亞6.8
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta 美式壺
兌水比例–1:15
TDS–1.16
萃取率–17.4%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、巧克力香
口感–些許的櫻桃酸、短而柔順,苦甜巧克力明顯,後味略焦但長。

注意:
萃取率與TDS數值不足,味道短且但層次不足。本次測試不足以成為參考標準。

二測:2015/02/03

粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta 美式壺
兌水比例–1:15
TDS–1.27
萃取率–19.05%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、巧克力香、藥材香氣
口感–些許的櫻桃酸、短而柔順,中段銜接藥草的甘甜感,尾韻則苦甜巧克力明顯,但後味回返莓果酸甜。

注意:
剛入手時,豆深色感覺不出僅烘201。今日測試卻有先前淺烘時需放置數日待穩定調和的感覺。預計2/6日三測。

三測:2015/02/06

粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–法蘭絨手沖
兌水比例–1:13
TDS–1.51
萃取率–19.63%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、巧克力香、蜜餞香氣
口感–明亮、柔和的櫻桃酸,延展出的帶核果實除了增加口感的厚實之外,也帶出更為集縮的果味與豐富的層次感;尾韻巧克力微苦,但苦味短而甘長。放涼之後果酸充沛,像莓果果汁。

注意:
相較於前兩次,除了果味更為濃醇之外,這次的銜接性與層次感也豐富許多。巧克力的苦甜感則從前兩次的99%可可含量降為更為柔順的71%可可含量,整體來說更為柔順、豐富與適口。預計2/9日使用美式壺進行四測。

市售咖啡:7-11 City Cafe熱美式

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咖啡資訊:
混合豆,使用以蘇門答臘島高等級的曼特寧咖啡豆為基底(主要調和酸味),搭配中南美洲的咖啡豆。(官網提供)

TDS:1.47
香氣:青草、泥土香氣,略微的可可香(紙漿的味道也太重…)
口感:極低的酸度、些許的苦味帶甘,尾韻些許返甜(焦糖化)後再轉甘苦。

結論:雖然甜度一樣來自焦糖化,但整體的口感來說是可以讓人接受的。適飲溫度時口感厚度接近水而大於水,還算在美式咖啡的臨界值之上,略涼後厚度上升,苦味提前出現,但後段的甜味也增強,對可以接受苦味的人來說,或許會有點小驚喜。
只是,隨著溫度越低,餘留在口中的焦味也就越長啊…

市售咖啡:全家便利商店熱美式

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咖啡資訊:
混合豆,宏都拉斯SGH高山豆與巴西喜拉朵NY2(官網提供)

TDS:1.36
香氣:烤焦的吐司、些微的堅果香氣
口感:些微的核果類酸,短暫而不明顯、適飲溫度時略帶烤焦吐司的苦味,但不持續,尾韻有點淡淡的甜味。放冷後,滿口都是過度烘焙的焦苦味,持續不散。

結論:趁熱喝的時候會讓人有「啊!現在是在喝一杯咖啡」的感覺,冬天喝其實還蠻溫暖的。但放冷之後的苦味讓人不太能接受。

咖啡豆測試:巴西 奧瑞亞農場 去果皮日曬 (金金葉葉莊園) Coffee Pirita Natural

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測試環境:
豆種–巴西 奧瑞亞農場(金金葉葉莊園) Coffee Pirita Natural
處理方式–去果皮日曬
烘焙度–203
粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta 美式壺
兌水比例–1:13
TDS–2.16
萃取率–28.08

杯測報告:
香氣–堅果類香氣,些微的木質香調
口感–腰果、核桃與榛果等核果類的味道明確,酸味活潑且短,後段銜接上來的是黑巧克力的苦甜感。口感平實,沒有明顯的起伏。微涼後啜吸有酒釀葡萄的香氣與略微的李子酸甜,喉腔呈現些許的薄荷涼感。

注意:
萃取率與TDS數值太高導致味道層次有點斷層,應該擇日再測。

咖啡豆測試:吉力馬札羅AA(2015/02/02再測)

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測試環境:
豆種–吉力馬札羅AA
處理方式–水洗
烘焙度–211
粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.4g
沖煮方式–Melitta美式壺
兌水比例–1:12.25
TDS–1.94
萃取率–23.77%

杯測報告:
香氣–莓果類香氣、烏梅香
口感–酸甜平衡、尾韻甘具菸草香;明亮卻不刺激的果酸,尾隨而來的果甜帶出不錯的層次,烏梅香氣明確。

注意:
以美式壺來說,萃取率與TDS數值都太還高,但仍沒有不悅的口感。下次測試時可將提高水量到300ML,或是改變磨粉粗細試試看。

2015/02/02再測

粉末粗細–坦尚尼亞6.5
粉末重量–20.0g
沖煮方式–Melitta美式壺
兌水比例–1:15
TDS–1.63
萃取率–24.45%

與先前相較,明亮而愉悅的果酸在前段即迸出,果甜清爽,層次感好、尾韻長而甘,最末端略有焦糖甜,呈現出溫和、輕鬆的口感。

注意:
萃取率變高,口感卻變好?

新豆測試:亞齊省 塔瓦爾湖 綠寶石曼特寧 19 目 【希望之手計畫】

Featured image

塔瓦湖位於蘇門答臘亞齊省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山區,採傳統遮陰、不施用農藥的有機式栽培當地氣候潮濕,帶殼豆經初步的水洗、發酵處理,經一到兩日的曝曬,生豆含水率雖仍有30%~50%,即先剝除種殼再繼續乾燥,以縮短生豆乾燥的作業時程,印尼這種獨特的半水洗處理法當地人稱之為Giling Basah,又稱濕剝除法(wet-hulled)。

香氣:藥草、堅果、松木香氣、烘焙與焦糖奶油
口感:入喉略帶藥草味,味甘而醇。香氣中略帶高粉烘焙的甜香。尾韻有焦糖奶油的口感,短暫而略微的 酸味與焦苦強化了層次與喉韻的部分,醇厚而平順。

關於

您是否曾經想過:所喝下的膠囊裡頭,究竟是什麼樣的咖啡豆?品質如何?烘焙時間是否恰當?對身體健康是否有益無害?

撇開「風味」這種無可置喙的主觀不談,我們想提供給您的,是產品資訊透明,交易公平,且風味極佳的「咖啡膠囊」。

雖然沒有實體店面,卻不是虛擬通路。
膠囊咖啡館成立的目的,是為了讓愛喝咖啡的朋友,能夠以最簡單、經濟的方式,每天都能喝上一杯自己喜歡的咖啡。