【公告】90+ 倩碧N2 Ninety Plus Tchembe N2 已售罄

謝謝各位朋友的支持,本批次90+ 倩碧N2 Ninety Plus Tchembe N2 已經完售了。

至於後續會不會再推出這款膠囊?我們會再研議,但今年應該是不會了。喜歡Ninety Plus的朋友可以期待我們即將推出的90+ 真心話N2 Ninety Plus Nekisse N2!這款豆子已經通過測試,目前正在做最後的調教,乾淨而豐富的花密與果漿氣息,輔以奶油可可的口感,讓這款豆子無論在何時飲用都讓人不感壓力,並且充滿愉悅感。

再次謝謝大家的支持,希望後續推出的產品你們一樣也會喜歡。

膠囊咖啡館

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從TDS看味道與沖煮細節(下)

所以,TDS不重要?

上一篇說明了TDS的數值並不能「完全」反映在咖啡味道上。有不少朋友開始對我質疑,認為我「反對」TDS的測定,也有朋友開始認為我在鼓吹「TDS無用論」。這真是天大的誤會!

一直到現在,我都還維持著喝咖啡測定TDS數值的習慣。就算是在外面喝店家沖煮的咖啡,也都會以測定的TDS數值與味道這兩者之間作為判斷的標準。對我來說,TDS就像是一個評斷的標準,沒有這個標準,吧台手就不容易找到所謂完整的「沖煮方程式」。舉個例來說,先前有個在某知名咖啡館擔任吧台手的朋友來訪,我當然得趁這個機會好好的品嚐一下。在閒聊的過程中,我們也聊到關於TDS與金杯理論的話題,便一時興起做了一點測試,結果如下:

TDS=1.31
萃取率=16.5%

單純從數據來看,咖啡濃度達標,萃取率則未達標準。但口感呢?漂亮的熱帶水果氣息,鳳梨與蘋果酸明亮而溫和,中段的麥芽糖與果核甜香讓口感飽和,貫穿其中的酒釀櫻桃香氣則讓人沈醉。明明萃取不足,但為何有如此優異的風味?那麼,如果我們想辦法提高萃取率,會不會得到更好的風味呢?

從實驗公式來看,如果我們要維持同樣的TDS(濃度),但要提高萃取率我們該怎麼做?有幾個方法可以試試:

  1. 如果可以接受較濃的口感,也就是提高TDS數值,那可以考慮增加咖啡粉量,並視情況配合降低研磨刻度。
  2. 如果要維持相同的濃度,那就得降低分母,也就是減少粉量。但這就要增加水與粉末接觸的時間,也就是流速變慢。這點可以從改變出水的手法,或者藉由更細的研磨刻度來達成。
  3. 增加水量,但要維持相同的濃度。合理的方式是維持出水手法,但把粉磨得更細來試試。
  4. 如果這兩種方式都無法得到所謂「理想」的萃取率,那就會衍生出「改變沖煮方式」與「改變烘焙時間」兩個延伸出來的問題。

如果,我們從一開始就不討論TDS,直接從最主觀的口感認定當作討論的主軸,上述的那一杯就足以讓我得到滿足。但如果我們希望更深度去探討「或許」更美味的未知世界呢?那麼,TDS數值的重要性就不能去忽略它。我承認,TDS數值及其所衍生出的數據,並不能完全代表這杯咖啡是否美味。在我的經驗中,萃取不足(或過頭)但好喝的咖啡大有其數。但如果好喝有所因,那不好喝是不是也該有所因呢?那所謂的「完美的一杯」是不是更需要更該有本!

TDS絕對不是個死的數值。但我們必須更深入地去了解其所代表的意義,並且要勇敢地去嘗試錯誤。否則,我們永遠不知道底線在哪,永遠都只能當個一知半解的人。

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經過反覆的測試,我們在風味上找出了更美味與平衡的方程式!

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從TDS看味道與沖煮細節(中)

讓我們複習一下:
TDS為1.15-1.55之間,且萃取率達到18%-22%這個標準。在符合這兩者的情況下,撇開口味的喜好不談,這樣的咖啡我們可以認為是一杯「好咖啡」。

原則上沒錯。或者說,事實上沒錯,只是這種「必然的美味」並不是唯一的途徑,更不是可以簡單達成的目標。

首先,沖煮時影響味道的關鍵之一:水溫,這個因素與TDS測定值無關。

我曾經在一週內以同批次的咖啡豆,在「僅更動沖煮水溫」的情況下反覆實驗超過20次。在累積的數據結果中,我發現所測出的TDS值都在0.02%-0.05%之間的誤差值內,幾乎是可以忽略的。但在口感上呢?撇開細微的部分不談,有在自己沖煮咖啡的朋友都知道一個大方向:水溫越高,焦苦味越容易被萃取出來;而低水溫的時候,果酸的味道則是比較明顯。但,這些都不會反映在TDS數值上。

其次,研磨時的誤差對於TDS數值與味道之間,有著「扯不斷理還亂」的複雜關係。

研磨時所產生的「細粉」,對於吧台手來說可說是又愛又恨。在大多數的沖煮狀況來說,為了求取穩定,通常都會盡可能的把細粉所帶來的影響排除。因為如此,所以才有Matt帶出來的EK43熱潮(註1)與過磨後使用篩網(註2)的手法。但如果將細粉「完全」排除,是否等於會產生一杯美味的咖啡?從世界各國吧台手的反應卻又不是如此(註3)。

細粉的產生來自於研磨時的不均勻。所以,在細粉多的情況下,我們會得到一杯TDS數值低(亦即萃取率低),但口感卻還不錯的尷尬狀況。如果我們進一步實驗去求取正確的TDS數值,則會得到一杯焦苦的咖啡。為什麼會這樣?因為TDS數值是為了測出水中所溶解固體的總量,但細粉由於本身的體積就小,即使過度萃取了,溶解在水中固體量是不會多的,而相同的狀況發生在粗粉中就會造成萃取不足。但無論是TDS數值或是咖啡,最終所呈現的都是一種「整體狀況」。也就是說,我們得到的TDS數值與味道,都可以等於「過度萃取的細粉」+「萃取不足的粗粉」所加總出來的狀況。除非,我們能徹底改善研磨時所產生的問題,否則這種情況幾乎是無法避免的。

第三,烘焙度的深淺與TDS數值有其關聯性。

咖啡生豆在高溫烘焙下所產生的梅納反應,是因為細胞壁被熱度破壞之後所衍生出的一連串結果。也就是說,當我們要做二次熱處理(萃取)的時候,中深烘焙的豆子會比淺焙的豆子更容易被萃取出固量物質,更別提二爆尾段產生碳化反應後的豆子了。所以,同樣的沖煮SOP真的可以適用於全部的烘焙度嗎?這點其實還有很多討論的空間。

備註:
1.有興趣的人可以參考2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍Matt Perger的網誌。
2.仿間有不少吧台手習慣在磨完粉之後再使用濾網過篩,但究竟要篩掉多細的粉末,或是多少量的細粉仍沒有標準,只能看吧台手測試出來的心得。
3.大多數的吧台手都認為,細粉的存在有助於味道上層次感的表達。完全過篩的咖啡粉,在沖煮結果上雖然乾淨,但在層次感與尾韻的表達上卻容易顯得單調,不盡人意。

從TDS看味道與沖煮細節(上)

要開始討論這個話題之前,我們得從金杯(Gold Cup)理論開始說起。

goldcup

上圖是標準的金杯理論圖表(Brewing Control Chart),其中X軸指的是萃取率,而Y軸指的是濃度(TDS),中間的黃金區域則稱為理想區域,也是金杯理論中沖煮時最佳的萃取區域。從圖表中我們可以很簡單的看出來,當我們沖煮出來的咖啡濃度介於1.15-1.35TDS(但大部份則是以1.2-1.4TDS為標準),而且萃取率達到18%-22%時,在科學上就是一杯好咖啡。

那麼,濃度(TDS)(註1)指的是什麼?萃取率又是如何計算呢?

顧名思義,濃度其實指的所萃取出來的咖啡液體中含有多少的咖啡「固形物」。在最原始的測試方式,就是把萃取過的咖啡粉想辦法回覆成乾燥狀態(以前最常見的就是用火烤乾),然後再與萃取前的重量進行比對,看看究竟我們萃取出了多少的咖啡物質。現在則簡單地多,我們可以利用TDS測定儀來簡單地得到TDS的數據,然後將咖啡液體的容量xTDS,就可以得到咖啡的萃取量。例如:

TDS=1.35
咖啡萃取容量為250ml
萃取量=200×0.0135=3.375(g)

有了萃取量之後,我們就能夠推算出萃取率。以剛剛的例子來說,如果我們是使用18g的咖啡粉末來沖煮:

萃取率=萃取量/使用的咖啡總量=3.375/18=0.1875=18.75%

所以,依照上面這個例子來看:TDS=1.35 / 萃取率=18.75,這杯咖啡應該是好喝的。但真的如此嗎?

備註:
TDS的標準依照每個國家還有調整的空間。例如美國 SCAA: 1.15% — 1.35%;歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%;挪威 NCA: 1.3% — 1.55%…等等。濃度的標準可以說是依照個喜好,喜歡濃一點的朋友可能就會覺得SCAA太淡。不過,萃取率18%-22%就沒有太大的爭議。

是時下流行還是味道驅使?看坊間咖啡館偏頗的怪異現象

你有多久沒喝到好喝的深焙咖啡?又有多久沒有喝到好喝的混合豆?

記憶中第一杯覺得好喝的咖啡,是我每天回家都會經過的巷口咖啡店。當時,並沒有像現在如此講究所謂咖啡的產地、莊園、品種等詳細的資訊;也沒有時下文青喜愛的裝潢與舒適情調,喝的是現在稍有「見地」的咖啡館所不屑販售的「中深烘焙曼巴咖啡」。

說到底,這所謂的「曼巴咖啡」其實就是曼特寧與巴西兩種咖啡豆,依照不同比例混合而成的咖啡。那曼特寧就是什麼樣的曼特寧?巴西又是什麼樣的巴西?各自是烘焙到什麼程度?又各自佔了多大的比例?這些資訊,當時的我全然都不了解,只是很單純地用自己的感官與直覺去感受咖啡的味道。或許增添了多少主觀喜好,但「好喝」與「不好喝」卻也沒與現場一同交流的客人差距甚遠。

現在呢?咖啡店比十幾年前多出不知多少,但似乎每家咖啡店所賣的品項卻也沒比以前複雜多少—我雖然看不見了「曼巴」、「摩卡」、「爪哇」…等等看起來不文明又不厲害的咖啡品項,取而代之的是「xxxx莊園xxx種xxx曬處理」、「日落」(店家特調)這種看起來專業又「假掰」的專業名詞,但終歸到底卻又是幾乎相同本質—其實,不就是與以前的曼特寧(單一產區)與曼巴(店家混合豆)沒什麼兩樣。

我絕對支持消費者有知的權利,無論是生豆產地、處理方式、烘焙度…等等。但終究,我們要的還是一杯味道良好的咖啡。再多的資訊,再專業的知識都必須要符合這個條件上完成。否則,那就只是為了要促使消費者消費的一種手段罷了!

在所謂的「第三波咖啡風潮」席捲全球之後,越來越多的咖啡店講究所謂的「淺烘焙」甚至是「極淺烘焙」,連義式豆的烘焙與萃取方式也都受其影響(ex.第三波名店中,知識份子的黑貓配方)。尤有甚者,追求所謂產地之味的單一豆種而不屑混合滋味的店家更是大有人在。雖然,每家咖啡店似乎都有所謂的House bean(就像是店內所謂的招牌或是精選之類),但店家著重在淺焙的單一產區的心態卻仍是昭然若揭。

現在,我們常見的情況是:打開咖啡館的menu,多的是單一產區且淺焙的項目,並且價格不低。但味道呢?好壞在個人心中我或許不便評論,但從數據上與味道的測試上,多的是萃取不完全的表現。事實上,淺焙對於吧台手的要求,遠比中深焙或更深的烘焙度來得複雜許多,也更不適合訂定所謂的SOP沖煮流程(註1)。但看看現在的環境,「自家烘焙+單一產區+淺烘焙」幾乎等於每家咖啡館必備的選項,就如同所謂的文青咖啡館牆壁上一定要掛一幀反核的旗幟一樣(註2),著實令人啞然失笑。

曾幾何時,我們可以再見多元化的咖啡館。

備註:
1.多少克的咖啡X多少溫度與毫升的水的確可以量化成為SOP的一環,但並不是所有的烘焙度與豆種都適用。
2.反核是對的,但不是每位文青都「應該」反核。反不反核該有自己的想法,而不是潮流。