從TDS看味道與沖煮細節(下)

所以,TDS不重要?

上一篇說明了TDS的數值並不能「完全」反映在咖啡味道上。有不少朋友開始對我質疑,認為我「反對」TDS的測定,也有朋友開始認為我在鼓吹「TDS無用論」。這真是天大的誤會!

一直到現在,我都還維持著喝咖啡測定TDS數值的習慣。就算是在外面喝店家沖煮的咖啡,也都會以測定的TDS數值與味道這兩者之間作為判斷的標準。對我來說,TDS就像是一個評斷的標準,沒有這個標準,吧台手就不容易找到所謂完整的「沖煮方程式」。舉個例來說,先前有個在某知名咖啡館擔任吧台手的朋友來訪,我當然得趁這個機會好好的品嚐一下。在閒聊的過程中,我們也聊到關於TDS與金杯理論的話題,便一時興起做了一點測試,結果如下:

TDS=1.31
萃取率=16.5%

單純從數據來看,咖啡濃度達標,萃取率則未達標準。但口感呢?漂亮的熱帶水果氣息,鳳梨與蘋果酸明亮而溫和,中段的麥芽糖與果核甜香讓口感飽和,貫穿其中的酒釀櫻桃香氣則讓人沈醉。明明萃取不足,但為何有如此優異的風味?那麼,如果我們想辦法提高萃取率,會不會得到更好的風味呢?

從實驗公式來看,如果我們要維持同樣的TDS(濃度),但要提高萃取率我們該怎麼做?有幾個方法可以試試:

  1. 如果可以接受較濃的口感,也就是提高TDS數值,那可以考慮增加咖啡粉量,並視情況配合降低研磨刻度。
  2. 如果要維持相同的濃度,那就得降低分母,也就是減少粉量。但這就要增加水與粉末接觸的時間,也就是流速變慢。這點可以從改變出水的手法,或者藉由更細的研磨刻度來達成。
  3. 增加水量,但要維持相同的濃度。合理的方式是維持出水手法,但把粉磨得更細來試試。
  4. 如果這兩種方式都無法得到所謂「理想」的萃取率,那就會衍生出「改變沖煮方式」與「改變烘焙時間」兩個延伸出來的問題。

如果,我們從一開始就不討論TDS,直接從最主觀的口感認定當作討論的主軸,上述的那一杯就足以讓我得到滿足。但如果我們希望更深度去探討「或許」更美味的未知世界呢?那麼,TDS數值的重要性就不能去忽略它。我承認,TDS數值及其所衍生出的數據,並不能完全代表這杯咖啡是否美味。在我的經驗中,萃取不足(或過頭)但好喝的咖啡大有其數。但如果好喝有所因,那不好喝是不是也該有所因呢?那所謂的「完美的一杯」是不是更需要更該有本!

TDS絕對不是個死的數值。但我們必須更深入地去了解其所代表的意義,並且要勇敢地去嘗試錯誤。否則,我們永遠不知道底線在哪,永遠都只能當個一知半解的人。

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從TDS看味道與沖煮細節(上)

要開始討論這個話題之前,我們得從金杯(Gold Cup)理論開始說起。

goldcup

上圖是標準的金杯理論圖表(Brewing Control Chart),其中X軸指的是萃取率,而Y軸指的是濃度(TDS),中間的黃金區域則稱為理想區域,也是金杯理論中沖煮時最佳的萃取區域。從圖表中我們可以很簡單的看出來,當我們沖煮出來的咖啡濃度介於1.15-1.35TDS(但大部份則是以1.2-1.4TDS為標準),而且萃取率達到18%-22%時,在科學上就是一杯好咖啡。

那麼,濃度(TDS)(註1)指的是什麼?萃取率又是如何計算呢?

顧名思義,濃度其實指的所萃取出來的咖啡液體中含有多少的咖啡「固形物」。在最原始的測試方式,就是把萃取過的咖啡粉想辦法回覆成乾燥狀態(以前最常見的就是用火烤乾),然後再與萃取前的重量進行比對,看看究竟我們萃取出了多少的咖啡物質。現在則簡單地多,我們可以利用TDS測定儀來簡單地得到TDS的數據,然後將咖啡液體的容量xTDS,就可以得到咖啡的萃取量。例如:

TDS=1.35
咖啡萃取容量為250ml
萃取量=200×0.0135=3.375(g)

有了萃取量之後,我們就能夠推算出萃取率。以剛剛的例子來說,如果我們是使用18g的咖啡粉末來沖煮:

萃取率=萃取量/使用的咖啡總量=3.375/18=0.1875=18.75%

所以,依照上面這個例子來看:TDS=1.35 / 萃取率=18.75,這杯咖啡應該是好喝的。但真的如此嗎?

備註:
TDS的標準依照每個國家還有調整的空間。例如美國 SCAA: 1.15% — 1.35%;歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%;挪威 NCA: 1.3% — 1.55%…等等。濃度的標準可以說是依照個喜好,喜歡濃一點的朋友可能就會覺得SCAA太淡。不過,萃取率18%-22%就沒有太大的爭議。