從TDS看味道與沖煮細節（上）

要開始討論這個話題之前，我們得從金杯（Gold Cup）理論開始說起。

上圖是標準的金杯理論圖表（Brewing Control Chart），其中X軸指的是萃取率，而Y軸指的是濃度（TDS），中間的黃金區域則稱為理想區域，也是金杯理論中沖煮時最佳的萃取區域。從圖表中我們可以很簡單的看出來，當我們沖煮出來的咖啡濃度介於1.15-1.35TDS（但大部份則是以1.2-1.4TDS為標準），而且萃取率達到18%-22%時，在科學上就是一杯好咖啡。

那麼，濃度（TDS）(註1)指的是什麼？萃取率又是如何計算呢？

顧名思義，濃度其實指的所萃取出來的咖啡液體中含有多少的咖啡「固形物」。在最原始的測試方式，就是把萃取過的咖啡粉想辦法回覆成乾燥狀態（以前最常見的就是用火烤乾），然後再與萃取前的重量進行比對，看看究竟我們萃取出了多少的咖啡物質。現在則簡單地多，我們可以利用TDS測定儀來簡單地得到TDS的數據，然後將咖啡液體的容量xTDS，就可以得到咖啡的萃取量。例如：

TDS=1.35
咖啡萃取容量為250ml
萃取量=200×0.0135=3.375(g)

有了萃取量之後，我們就能夠推算出萃取率。以剛剛的例子來說，如果我們是使用18g的咖啡粉末來沖煮：

萃取率=萃取量/使用的咖啡總量=3.375/18=0.1875=18.75%

所以，依照上面這個例子來看：TDS=1.35 / 萃取率=18.75，這杯咖啡應該是好喝的。但真的如此嗎？

備註：
TDS的標準依照每個國家還有調整的空間。例如美國 SCAA: 1.15% — 1.35%；歐洲 SCAE: 1.25% — 1.45%；挪威 NCA: 1.3% — 1.55%…等等。濃度的標準可以說是依照個喜好，喜歡濃一點的朋友可能就會覺得SCAA太淡。不過，萃取率18%-22%就沒有太大的爭議。